Genuss-Orte

Die Reben machen das schon: Naturnaher Weinbau in der Steiermark

November 11, 2017
Biologischer Weinbau in der Südsteiermark

Wein ist in aller Genießer Munde. Die Ansprüche wachsen. Für Produzenten heißt das: Alles tun für gute Erträge und gleichbleibend hohe Qualität. Aber Wein ist eben auch Naturprodukt. Die Natur lässt die Reben gedeihen und ist mitunter launig. Winzer Hannes Söll ist der Ansicht: Zu viel Bearbeitung schadet eher, die Reben sollen von selbst wachsen. Auf seinem Weingut in der Südsteiermark verfolgt er einen entsprechenden Ansatz mit Erfolg.

Jetzt gräbt er schon wieder etwas aus: Eine ziemlich dicke Knolle! Nase drangehalten: Es riecht intensiv nach frischem Meerrettich. Die Knolle wächst hier einfach so am oberen Ende der Weinlage.

Aber nicht nur sie – auch kleine Nussbäume kann man alle paar Meter ausgraben, zahlreiche Kräuter und Heilpflanzen finden sich. Und das Gras wächst sowieso recht hoch. Kein Wunder: es wird auch mit der Sense per Hand gemäht. Nur: Wie verträgt sich all das mit den Reben? Brauchen die nicht die ganze Kraft des Bodens für ihr eigenes Wachsen? Hannes Söll sagt: „Nein“. Die größte Konkurrenz für eine Rebe sei die ihr nächststehende Rebe. Wachsen zu wenige andere Pflanzen in der Umgebung der Reben, dann herrscht Armut im Boden und die Reben graben sich gegenseitig Saft und Kraft des Untergrunds ab. Monokultur sei von der Natur nicht vorgesehen. Eine große Vielfalt an Pflanzen auf kleinem Raum führe dagegen zu Nährstoffreichtum.

Söll stellt seine Philosophie und Arbeitsweise bei einem Rundgang durch seinen Weingarten in Steinbach vor und und als Besucher bekommt man dabei auch schon einmal den Spaten in die Hand gedrückt. Ein bisschen graben zur Demonstration. Was hier so alles wächst! Aber auch, wie locker und lebendig sich die Erde anfühlt, erstaunt. Letzteres rührt von der Vielfalt an wildem Wuchs und der extensiven Behandelung des Bodens. Den lässt Söll nämlich so weit es geht in Ruhe.

Der Wildwuchs gefällt übrigens auch Rehen, die nicht unbedingt willkommen sind, da sie sich gerne an den Reben bedienen. Söll versucht, sie mit menschlichem Haar abzuhalten. Das klappt nur nicht immer optimal. Doch auch andere Tierarten lieben einen naturnahen Weingarten – Insekten und andere Kleintiere zum Beispiel. Und wenn es denen gut geht, haben alle etwas davon, schließlich sind viele Insekten für die Bestäubung von Pflanzen zuständig und ihr massiver Schwund in unsere Kulturlandschaft während der letzten Jahrzehnte bedroht unsere Nahrungsmittelversorgung.

40.000 Kinder, viele Punks darunter

Seine Reben betrachtet Hannes Söll als seine Kinder – 40.000 mögen es wohl sein. Wie man es mit Kindern tut, so ist Söll auch für seine Kinder da und schaut, was sie brauchen, um gut zu gedeihen. Zu viel Hilfe und Betreuung solle es aber gerade nicht sein. Vielmehr sollten die Reben von Beginn an lernen, alleine mit den Herausforderungen ihrer natürlichen Umgebung zurechtzukommen: Niedrige Temperaturen zum Beispiel, Frost, Nässe, andere Pflanzen, die sich an den Nährstoffen im Boden gütlich tun. Das sollten die Reben aber hinbekommen, so Söll. Schließlich sei in jeder Zelle das Programm zum Überleben gespeichert, man müsse es nur laufen lassen. Eingriffe von außen behinderten demnach nur dieses Programm. Ein natürliches Gleichgewicht, das könne nicht der Winzer durch Düngung oder chemischen Pflanzenschutz erreichen, das könne nur die Natur selbst herstellen.

Das Prinzip Eigenverantwortung will er seinen Kindern also beibringen. Und so geht er auch nur dreimal im Jahr durch den Weingarten, während andere Winzer 10 oder 12 mal im Jahr ihre Reben bearbeiten. 40.000 Kindern ständig die Haare schneiden zum Beispiel klingt aufwendig. Und so schneidet Söll ihnen eben nicht ständig die Blätter. Auf das Abschneiden von Blättern, die den Rebstock mit Nahrung versorgen, reagiert dieser nämlich mit dem Austrieb von Ersatzblättern – sogenannter Geiztriebe. Das hört sich schlecht an und das ist es auch. Der Geiztrieb versorgt den Stock nämlich zunächst 30 Tage lang nicht und verwertbare Trauben trägt er später auch nicht. In der Folge muss gespritzt werden. Darum bleibt an den Söll’schen Reben Wildwuchs erst einmal hängen. Man sieht es ihnen an: Um beim Haareschneiden-Vergleich zu bleiben: Wahre Punks mit wirren Frisuren finden sich unter den Reben, wo andernorts der genormte Kurzhaarschnitt dominiert.

Besser gewappnet gegen Klimaextreme

Wachsen sollen die Kinder auch von selbst. Auf Düngung verzichtet der Winzer gänzlich. Das schont zum einen natürlich den Boden. Zudem wachsen die Trauben aber auch langsamer, wodurch die Wurzeln bis in tiefere Schichten reichen und mehr Mineralien aufnehmen – und ein Mehr an Geschmack gleich mit. Langsameres Wachstum und tiefe Verwurzelung machen sie aber auch widerstandsfähiger gegenüber Krankheiten. Und so kann Hannes Söll auf Pestizide weitgehend verzichten, was noch einmal die Umwelt schont.

Und das langsame Wachstum hat einen weiteren wichtigen Vorteil: Es macht unabhängiger von klimatischen Extremereignissen. Häufig kommt es zu spätem Frost Ende April, gepaart mit Regen. Wenn die Reben dann bereits ausgetrieben haben, gehen viele ein. Bei Hannes Söll treiben sie dagegen erst im Juni aus und so ist er von Frösten und Feuchtigkeit im späten Frühjahr weniger betroffen.

Ein besonderes Tröpfchen

So eine Führung durch den Weingarten ist nicht nur informativ, auch die Stimmung nimmt in ihrem Verlauf Fahrt auf. Schuld daran sind die Erzeugnisse der Söll’schen Weinberge. An jeder Station gibt es nämlich eine Rebsorte zu verkosten. Welschriesling, Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller.

Denn gibt es noch einen roten Machrima: Ma – was? Ich bin nicht der größte Weinkenner, die gängigen Rebsorten kenne ich aber und diese ist mir noch nie untergekommen. „Das ist die Abkürzung für Matthias, Christian, Maria. Unsere drei Kinder.“ – Ahh. Alle übrigens in sehr guten Jahrgängen zur Welt gekommen – ein gutes Omen!
Die Dramaturgie der Weinfolge stimmt, die Aufmerksamkeit sinkt hoffentlich nicht in dem Maße wie die Stimmung steigt. Denn zum Ende gibt es noch einen Höhepunkt. Die Gruppe, die neben mir zum größten Teil aus der Belegschaft einer obersteirischen Bank-Filiale besteht, wird in den Keller geführt. Der Keller ist wirklich einer: eng und in altem Gemäuer. Auch hier weicht Söll bei manchen Dingen von der Praxis anderer Weinbauern ab. So reguliert er die Temperatur des Weines nicht. Variiert der Wein bei Temperatur im Vergleich zum Vorjahr, wird er auch anderes schmecken als in anderen Jahren. So ist das eben – Wein ist Naturprodukt, womit wir wieder beim Thema wären.

Neben anderen Fässern lagert hier ein besonderer Schatz. Hannes Söll stellt den Inhalt eines Fasses vor, in dem er vor 15 Jahren Süßwein eingelagert hat und mit diesem bei Lagerung und Gärung seither experimentiert. Natürlich gibt es auch von diesem einen kleinen Schluck zu probieren. Wenn ich schreibe, der Geschmack liegt zwischen einem süßen Auslese-Wein, Sherry und einem edlen Weinbrand, trifft es das nur unzureichend. Denn das ist einer der köstlichsten Tropfen, den ich je im Mund hatte.

Flüssige und feste Leckereien

Die Führung ist beendet, der Pegel gut eingestellt – sowohl der Wein- wie auch der Wissenspegel. Nun bedarf es einer Grundlage im Magen. Die kommt auf der Terrasse des Weinguts in Form einer Jause daher. Der lange Tisch quillt über vor Schinken, Salami, verschiedenen Käsesorten, Käferbohnensalat und anderen Leckereien aus eigener Produktion.

Alles badet wohldosiert in Kernöl. Die Weinbewanderten genießen die Produkte der Umgebung, während sie inmitten herbstbelaubter Hügel in der Oktobersonne sitzen. Dazu laufen weitere Flaschen guten Weins leer. Ein ziemlich perfekter Tag im Rebenparadies. Das alles mit dem beruhigenden Wissen, dass man die Zutaten zu solch einem opulenten Mal auch zu naturschonenden Bedingungen anbauen und produzieren kann.

Jeder kann etwas tun

Hannes Söll gibt dann auch den Teilnehmern der Weinwanderung ein Anliegen mit auf den Weg: Wir alle können etwas dazu beitragen, die Biosphäre zu schützen, der wir solch Köstliches wie den Wein der Südsteiermark zu verdanken haben. Regional und saisonal konsumieren, Massenware meiden. Bei alltäglichem Handeln einfach mal an die Konsequenzen denken. Eigentlich selbstverständlich, vielfach heruntergebetet und doch oft nicht befolgt. Hier beim naturnahen Weinbau wird alles greifbar. Allerdings werden viele Besucher einer so schönen Landschaft kurzfristig zu großen Naturschützern. Der Missing Link zum Handeln – wer baut ihn?

Naturnah arbeitende Weinbauern jedenfalls nehmen ein hohes Risiko in Kauf. Söll hat nach seinen Lehrjahren das elterliche Erbe auf einem konventionell wirtschaftenden Hof ausgeschlagen und einen eigenen Hof eröffnet, um seine Philosophie zu verfolgen. Das System jedoch, das auf kurzfristige Gewinne ausgerichtet ist, belohnt nachhaltiges Denken und Handeln nicht eben. Zwar hilft die naturnahe Bewirtschaftung, Arbeit und Materialeinsatz einzusparen. Besonders profitiert die Umwelt, der Pestizide erspart bleiben, ebenso wie unser aller Gesundheit. Dauerhaft zahlt sich eine schonenden Behandlung des Bodens allemal für die Erträge aus. Doch bis Hannes Söll so weit war, dass sich seine Bewirtschaftungsweise auch für seinen Hof auszahlte, dauerte es. Gerade zu Beginn ist das Risiko von Missernten hoch, sagt der Winzer. Banken jedoch verlangen pünktliche Ratenzahlungen bei Kreditvergabe. „Da gibt es eine schwierige Zeit, die man einfach überstehen muss“, sagt Söll. Insofern sind die Bankbediensteten vielleicht das passendste Publikum für einen Rundgang.

Edel, ökologisch und sozial

Für Söll spielt neben der Naturverträglichkeit seines Wirtschaftens auch der Faktor Mensch eine große Rolle. Seine Reben werden fast ausschließlich von Hand bearbeitet und auch bei der Verarbeitung kommt neben Maschinen viel menschliche Arbeitskraft zum Einsatz. Man kann es sich gut vorstellen, dass menschliche Erfahrung und Hände am besten mit dem notwendigen Feingefühl auf die individuellen Bedürfnisse der Reben eingehen. Gleichzeitig werden auf diese Weise Menschen in die Herstellung des Terroir-Produkts Wein einbezogen. Ökologisch und sozial geht eben auch gut zusammen.

Der Verkauf am Weingut geschieht im historischen Sudhaus, das mit seinen verwitterten Holzbalken im Innern irgendwie zur Hartnäckigkeit seines Besitzers passt, der dem Zeitgeist des „immer mehr, immer schneller“ erfolgreich trotzt. Darin kann man auch eine Kleinigkeit essen oder auch nur eine kleine Weinprobe nehmen.

Wer auf dem Weingut Söll inmitten schöner Rebenberge längere Zeit verbringen möchte: Es gibt fünf modern eingerichtete Zimmer. Dass man dann nachts im Mondschein Hannes Söll durch seine Reben streifen sieht, muss man eher nicht erwarten. Denn auch wenn der Weinbauer sich bei Lese wie anderen Arbeiten nach Mondphasen richtet, wird die Arbeit wohl eher tagsüber verrichtet. Wenn man bedenkt, welche Wirkungen der Mond auf den Meeresspiegel hat, warum soll er nicht den Zustand von Pflanzen beeinflussen, deren Inneres weitgehend flüssig ist..

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