Wein formt Landschaft – oder umgekehrt? Weinlese in der Südsteiermark und Slowenien

Geschichte und Weinbau verbinden die Südsteiermark mit der slowenischen Untersteiermark (Slovenska Štajerska). Das Weingut Gross im österreichischen Ratsch bewirtschaftet neben heimischen Lagen auch Flächen im nahen Slowenien. Bei meinen Besuchen erlebe ich sanfte Hügel, frische Weine und die vielfältige Arbeit bei der Weinproduktion.

“Bier ist Menschenwerk, Wein aber ist von Gott!” Martin Luther soll das gesagt haben. Es mag auf Geschmack und Art des Rauschs bezogen gewesen sein. Aber auch viele Landschaften, die die Reben umgeben, lassen etwas vom Garten Eden erahnen. Ein ganz besonders malerisches Fleckchen Wein-Erde liegt in der Slovenska Štajerska, der slowenischen Untersteiermark. Hügel mit steilen Graten durchziehen die einsame Gegend, dazwischen öffnen sich Kessel mit terrassenförmigen Rebenhängen. Man fühlt sich wie auf den Rängen eines Amphitheaters, nur erfordert das Stück, das gegeben wird, Geduld: Den Reben beim Reifen zusehen. Doch hin und wieder betreten kleinere Gangs von Schafen und Ziegen die Bühne. Sie durchstreifen die Reben und machen die arkadische Szenerie perfekt.

Die Tiere sind das jüngste Hobby von Alois Gross, dem Seniorchef des Weinguts Gross. Der Familienbetrieb liegt in Ratsch an der Südsteirischen Weinstraße, ganz nah an der Grenze zu Slowenien. Im Jahr 2004 wurden Alois Gross die Flächen nahe dem Dorf Gorca, 60 Kilometer vom eigenen Betrieb entfernt, angeboten. Beeindruckt von der schönen Landschaft griff er zu.
Dass der Papa sich nun verstärkt mit Paarhufern beschäftigt, wertet Michael Gross als Zeichen, dass das der Weinbetrieb in Zukunft noch stärker ihm und seinem Bruder Johannes obliegt.
Zusammen mit dem Familienoberhaupt führen die beiden Brüder das Weingut Gross. Michael kümmert sich um die Reben und die Vinifikation im slowenischen Gorca sowie um den Gesamtvertrieb, Johannes verantwortet die Lese und Produktion im steirischen Ratsch. Die Frauen der beiden, Maria und Martina, übernehmen administrative Aufgaben, Social Media Marketing und sorgen für das leibliche Wohl der Gäste im Buschenschank.

Edler Flaum auf überreifen Früchtchen

Es ist ein sonniger Tag Anfang Oktober. Michael Gross streift durch die Reben bei Gorca und inspiziert die wegen Überreife bei der regulären Lese hängengebliebenen Trauben. “Diese hier gehen vielleicht noch für Süßwein”, meint er und reicht mir zwei Trauben mit einem flaumigen Pilz darauf zum Probieren. “Alle klar, die kann man gut essen”, meint er. Na, wohl bekomm’s.

Und tatsächlich: Schmeckt süßlich, nach Rosinen. Dafür verantwortlich ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea, auch Edelfäule genannt. In den befallenen Trauben ist die Hefekonzentration im Zucker so stark, dass dieser bei der alkoholischen Gärung nicht mehr abgebaut wird. So entstehen edle Auslese-Weine.

Ohne Pilzbefall verschrumpeln überreife Früchte, ohne dass aus ihnen Brauchbares zu machen ist. Die Lese findet hier am Rand des Pannonischen Beckens mit seinen trockenen kontinentalen Klimaten, immer etwas eher statt als in der Steiermark. Anfang Oktober gehören die Hügel wieder ganz den Schafen und Ziegen. Auf den abgelegenen Lagen gedeihen besonders die Rebsorten Furmint und Sauvignon Blanc.

Michael Gross kümmert sich gern um die Pflege der Weingärten hier in Gorca, um Lese und Verarbeitung. Er genießt die pittoreske Landschaft. Für die Verarbeitung der Trauben gibt es auch einen eigenen Keller. Gleich daneben ein morbides Zeugnis für die Vergessenheit des Landstrichs: Eine halb verfallene Minikapelle. Die Region erwacht nur langsam aus ihrem Dornröschenschlaf.

Zwischen den Weinbergen stehen zwei alte Häuschen, die Familie Gross gehören. “In dem einen haben schon Leute übernachtet, Künstler oder andere Leute, die einfach mal Tage oder Wochen völlige Ruhe um sich wollen. Das andere richten wir demnächst für den selben Zweck her.”, sagt Michael Gross. Umgeben von einem Mix aus Weinbergen, viel Wald, dazu weit und breit keine richtige Straße – ich kann mir kaum einen besseren Ort zum Abschalten oder zur ungestörten Konzentration vorstellen als diesen hier. Behalte ich mal im Hinterkopf.

Risikofaktor Klima

Anderntags in Ratsch an der Südsteirischen Weinstraße: Ich besuche Erntehelfer an den Stammlagen des Weinguts Gross. Hier ist Ende September, Anfang Oktober Hochsaison für die Weinlese. Die dauert meistens zwischen drei und vier Wochen. Wie und wann genau, das entscheidet immer noch die Natur: So hat es 2017 zu einem Zeitpunkt, da die Trauben nach intensiver Sonneneinstrahlung sehr reif waren, drei Tage am Stück geregnet. Dann stehen die Trauben kurz vorm Zerplatzen und alles muss schnell gehen. Wenn die Sonne scheint, heißt es Ausrücken für einen großen Trupp aus Stammkräften und saisonalen Erntehelfern und einen Hang nach dem anderen leer lesen. Harte Arbeit, Handarbeit! Gelegentlich wirft Hündin Zita ein Auge auf das Ergebnis und sorgt gleichzeitig für Unterhaltung bei einer Atempause.

Michael erzählt mir, welche Wetterunbilden den Winzern Problemen bereiten können: 2017 zum Beispiel gab es Ende April starken Frost. Der alleine konnte den Trauben aber nichts Schlimmes anhaben. Problematisch wird es, wenn andere Faktoren hinzu kommen. Wenn es davor schon durch Wärme zu relativer Reife gekommen ist und es während der anschließenden Kältephase zusätzlich nass ist – so geschehen 2016. Dann verregnet es im wahrsten Sinne die gesamte Ernte. Michael berichtet von 80 Prozent Ausfall 2016. Dann brauche man schon mal einen guten Draht zur Bank, um ein solches Jahr zu überbrücken. Als Laie denkt man automatisch: Der Klimawandel, der wohl in den kommenden Jahrzehnte weiter voranschreiten wird, trägt zu sicheren Ernten wahrscheinlich nicht unbedingt bei.

Vielfalt auf kleinster Fläche

Die meisten Lagen befinden sich im Ratscher Talkessel oder einer der anderen Senken unterhalb des Höhenzugs mit der Südsteirischen Weinstraße.

Ganz so spektakulär wie in der Slovenska Štajerska sieht es hier nicht aus. Aber eine südliche Sanftheit prägt die Landschaft, auf den Höhenrücken stehen Pappeln, die für die Steiermark so charakteristisch sind wie die Zypressen für die Toskana. Auch Kastanien sind verbreitet.
Wie viele Weingüter mit Buschenschank liegt auch das Gross’sche auf oder knapp unterhalb einer Hügelkuppe – und bietet damit einen fantastischen Blick.

Während mir Martina Gross das ein oder anderen Gläschen zum Probieren reicht, gerate ich ins Schwärmen – über Landschaft und Wein. Der Morillon, der außerhalb der Steiermark Chardonnay heißt und der hier auch in besonderen Fässern reift. Der frisch-fruchtige Welschriesling, der optimale Wein zur Brettljause. Oder mein neuer Liebling, den man besser ohne Essensbegleitung genießt: Gelber Muskateller.

Welche Bedeutung die genaue Lage hat, erfahre ich auch gleich. Gerade das Kleinteilige der Landschaft bedeutet unterschiedlichste Gegebenheiten an direkt benachbarten Standorten. Tallage mit Sandböden, Westhang mit Abendsonne, aber Ausrichtung auf die Alpengipfel, Südhang mit ganztägiger Sonne, Muschelkalkboden oder vulkanischer Untergrund: Die Verhältnisse wechseln alle paar Meter und mit ihnen die passende Rebsorte. Daher auch die Sortenvielfalt in der Region.

Beispiel: Die Ried Nussberg. Diese Ried – grob als Lage zu übersetzen – umgibt das Weingut Gross und bildet die Süd-und Westflanke des Ratscher Talkessels. Bereits auf dieser kleinen Lage gibt es verschiedene Böden, Ausrichtungen und auch Rebsorten. Allesamt sind sie jedoch wertvolle Lagenweine.

Arbeiten im Paradies?

Hier zu arbeiten, muss doch paradiesisch sein, oder? Nun, am späteren Nachmittag bin ich noch weiter bei der Lese und auch bei der Weiterverarbeitung im Keller zugegen. Und das heilt mich ein bisschen von einer romantischen Idealvorstellung. Denn während Ausflügler die Landschaft und deren Erzeugnisse genießen, fließt bei den Produzenten neben dem unvergorenen Wein vor allem Schweiß. Die Leser lesen und im Keller wird in eher dunklem Ambiente gekeltert, filtriert oder umgefüllt. Und auch wenn Johannes Gross seinen Kopf nicht gerade in einen der großen Tanks steckt, bleibt kein Auge für die Umgebung.

Viele Tätigkeiten müssen verrichtet werden, wenn gerade keine frischen Trauben angeliefert werden. Holzfässer und Stahltanks, Pressen und anderen Behältnisse für die verschiedenen Arbeitsschritte müssen ausgiebig gereinigt werden. Immer wieder wird der Rebensaft in andere Fässer umgefüllt – “abziehen” nennt man das. Simon, der in Rheinland-Pfalz eine Ausbildung zum Weinbaumeister macht und für ein paar Wochen auf dem Weingut Gross arbeitet, übernimmt das gerade. Schließlich muss sich auch um den Wein gekümmert werden, der nicht eben geerntet wird. Gärung wie lange weiterführen? Im Holzfass zu schwereren Geschmäckern ausbauen oder im Stahltank die Frische und Fruchtigkeit erhalten? Alles laufende Entscheidungen und Maßnahmen im Keller.

Abends, wenn die Leser im Weinberg fertig sind, geht es im Keller erst richtig los. Johannes Gross überprüft mit einem Handrefraktometer den Zuckergehalt der Trauben, der Aufschluss gibt über den späteren Alkoholgehalt. Das ist der Wert, den man in Oechsle misst. Sieht gut aus bei den neuen Trauben: 99 Grad Oechsle, das verspricht satte 14 Prozent Alkoholgehalt.

Die Trauben durchlaufen dann direkt hintereinander verschiedene Verarbeitungsschritte. Zuerst kommt das Rebeln (oder Abbeeren): In einem Trog im Schüttelmodus werden die kleinen Zweige und anderes Beiwerk abgetrennt. Danach wird gequetscht. Heißt: Die Trauben werden leicht angedrückt. Dabei wird ihre Haut geöffnet und sie lassen sich anschließend – im entscheidenden Schritt – leichter pressen. Das geschieht zwar alles maschinell, bedarf aber steter Überwachung.

Hochwertiger Wein, hochwertige Arbeit

So ein Tag mit reicher Weinlese endet im Weingut Gross spät, jedenfalls weit nach Einbruch der Dunkelheit. Ich verstehe nach meinem Besuch noch besser, wie viel Arbeit hinter der Herstellung des Weins steckt, zumal ich nur gesehen habe, was direkt nach der Lese passiert. Die Entscheidungen und Arbeitsschritte, die den Wein zu dem machen, was wir alle dann gerne trinken, ziehen sich über Monate oder Jahre.

Und ich verstehe die Aussage von Franziska, die in Deutschland Önologie studiert und am Weingut Gross einige Monate lang die Praxis kennenlernt: “Nie wieder eine Flasche Wein für unter 100 Euro kaufen” – angesichts der harten Arbeit bei der Lese und im Keller.
So viel sei verraten: Tatsächlich gibt es die guten Tropfen aus dem Weingut Gross zu deutlich erschwinglicheren Preisen. Zu erstehen sind sie natürlich auch im Verkaufsraum am Weingut selbst, wo man einen Blick auf die Reben und Kontakt zu den Produzenten hat, und die Gerüche der Weinproduktion direkt erlebt.

Was man sich hier auch wieder in Erinnerung rufen kann: Wir wertschätzen Nahrungs- und Genussmittel, mit denen wir unsere Körper füllen, zu wenig – ebenso wie die Arbeit, die bei der Herstellung anfällt.
Wenn die Lese dann beendet ist und alle am Weingut Gross mal wieder entspannte Tage außerhalb ihres Kellers verleben, haben sie auch wieder mehr Augen für die Landschaft in schönsten Herbstfarben.

Und nun: Hinein in den Weingenuss? Den wird es vom gerade Geernteten natürlich erst in Monaten geben.
Am Abend meines längeren Besuchs: Bei einer Pause, bevor es an den Schlussspurt geht, sitzt das Keller-Team beisammen und alle trinken … genau: ein Bier.